Loppo in Ecuador - Teil 2: Im Amazonastiefland bei Jatari

Nachdem wir das Valle Intag der AACRI hinter uns gelassen hatten, ging die Fahrt durch den Nebelwald in das nahe gelegene Cotacachi, Stadt des Leders und der amerikanischen Rentner. Hier hatten die Verantwortlichen der AACRI noch ein letzten Stopp für uns eingeplant: Bei einer großen Feier im Café der Kooperative sollten Luzia von der Kaffeemanufaktur Machhörndl und ich Kaffee ausschenken, während die mitgereisten Basler von Haenowitz & Page Einblicke in die Kunst des Röstens geben sollten. Pingo wurde derweilen von der lokalen Presse in Beschlag genommen und fand genug Möglichkeiten, den Minenkonflikt anzusprechen. 

Das Kaffeeequipment und die Milch waren recht fragwürdiger Natur, aber es war ein skurriles Erlebnis mitten in einer Andenstadt 300 Kaffees in 2 Stunden auszuschenken, während das 30 köpfige Blasorchester der Stadt aufspielt und die Polizei mit ihren Autoscheinwerfern für Licht sorgt...

Am nächsten Morgen machten wir uns früh auf, um die Anden hinter uns zu lassen und in das dichte Grün des Amazonastieflands einzutauchen. Unsere Mission hieß nun: Robusta finden! Hier mag der Loppo-Kenner vielleicht aufschrecken und sich fragen: "Robusta? Seit wann denn das?" Und ganz Unrecht hat er dabei nicht, denn wir haben nicht vor, Robusta zu verwenden. Obwohl die Qualität der Bohnen in der von uns besuchten Kooperative sehr hoch einzuschätzen ist, passt diese Art von Kaffee nicht in unser Espressoverständnis. Nichtdestotrotz ist Kaffee immer noch Geschmackssache und auch die Robustamischungen haben sehr viele Liebhaber. Zudem war es für mich sehr interessant zu sehen, welche anderen Anbauformen von Kaffee es noch gibt. Während Arabica je nach Region zwischen 500 m und 2000 m anzufinden ist, kann Robusta sogar auf Meeresniveau angebaut werden. Die Pflanzen haben nicht nur ein anderes Aussehen, sondern sind viel pflegeleichter als die Verwandte Arabicapflanze. Außerdem, was würde man nicht alles tun, um den Rio Napo und den Dschungel von nahem zu sehen? ;-)

Die Fahrt wurde uns im ersten Teil schon durch atemberaubende Ausblicke auf die Vulkanlandschaft versüßt.

Schneebedeckter Vulkan bei Otavalo

Doch die sich vor einem ausbreitende Tiefebene des Amazonasbeckens verschlug einem gar den Atem.

Ab in den Dschungel!

Der Weg führte uns nach Tena, der Hauptstadt der Provinz Napo, die mit ihren 20 000 Einwohner bis jetzt noch recht unberührt von der Erdölindustrie mitten im Grün liegt. Hier trafen wir uns zunächst mit einer Mitarbeiterin von der GIZ, der Deutschen Gesellschaft für internationale Zusammenarbeit, die in der Region unter anderem Robustakooperativen unterstützt. Hier erfuhren wir, wie es um die beiden um Tena herum ansässigen Kooperativen Rukullakta und Jatari bestellt war. Die Zusammenarbeit mit der intensiv von der GIZ geförderten Robustakooperative Rukullakta hatte sich über die Jahre als immer enttäuschender erwiesen. Trotz Unterstützung machten sich das fehlende Vertrauen in die Europäer und das Ränkespiel der Erdölkonzerne in der Gemeinschaft stark bemerkbar. Die vereinbarten Mengen an Rohkaffee wurden nicht eingehalten und wichtige Personen der Gemeinschaft ließen sich von den Erdölkonzernen kaufen. Leider wieder ein Beispiel dafür, zu welchen Entwicklungen die intensive Rohstofferschließung in diesem Land führen kann.

Erfreuliche Neuigkeiten gab es allerdings von der durch Pingo betreuten Kooperative Jatari. Obwohl diese bisher wenig Unterstützung von der GIZ erhalten hatten, zeigten sie Fortschritte im Anbau der Robustapflanzen. Hier wurde das Engargement sichtbar, das bei der anderen Gemeinschaft fehlte.

Wir machten uns also zu Jatari auf, die um die Gemeinde Ahuano und auf der angrenzenden Flussinsel Isla Anaconda Robusta anbaut. 

Das klassische Einbaum-Taxi

Obwohl es mittlerweile auch eine Straße nach Ahuano gibt, ist der einfachste Weg noch immer der Einbaum. Exotischer kann eine Kaffeereise wirklich nicht werden! Wir übernachteten im Dschungel und machten uns am nächsten Tag ins Dorf auf, wo wir versuchten, Kaffeebauern zu finden, da wir uns nicht angemeldet hatten.

Im Dorf erfuhren wir, dass der Präsident der Kooperative noch in der Stadt sei und später zurückkommen würde. Wir fanden aber eine Farmerin, die bereit war, uns ihre Felder zu zeigen. Dafür setzten wir wieder mit dem Einbaum-Taxi auf die Isla Anaconda über und sie zeigte uns den Weg zu ihrem kleinen Kaffeefeld.

Rosaria auf dem Weg zu ihrem Kaffeefeld

Robusta

Auch bei dieser Kooperative bauen die Mitglieder oft neben Kaffee noch allerlei andere Feldfrüchte an. Rosaria verfügte über wenige Hundert Pflanzen, wobei es hier durchaus üblich ist, dass Frauen selbständig ihre Felder bewirtschaften. 

Die Pflanzen auf ihrem Feld sahen sehr gesund aus und trugen bereits viele reife Kirschen. Im Gegensatz zum Arabicakaffee haben diese Pflanzen größere Blätter und die Kirschen wachsen dicht gedrängt als Traube am Ast. Die besondere Qualität dieses Robustakaffees ist zum einen, dass wirklich nur die reifen Kirschen geerntet und verarbeitet werden. Zudem waschen die Farmer den Kaffee, wie im letzten Blogeintag beschrieben, und bereiten ihn nicht, wie sonst üblich, als Natural auf.

Durch das Gespräch mit der GIZ konnten wir Rosaria versprechen, dass bald mehr Ausrüstung für die Kaffeeverarbeitung bereit gestellt werden würde.

Zurück im Dorf trafen wir endlich auf Juan Andi, den Präsidenten der Kooperative. Auch er ist nur nebenberuflich Kaffeefarmer, wobei sein Hauptberuf Lehrer in der nächst gelegenen Stadt ist. Wir wurden zu weiteren Felder geführt und konnten einige weitere Farmer kennenlernen. 

Zwei weitere Farmerinnen

Zu guter Letzt wurde mündlich ein Kaufvertrag über den Kaffee abgeschlossen. Wir erfuhren auch, warum es im letzten Jahr nicht möglich war, die vereinbarten Mengen an Rohkaffee zu liefern: Durch einen Überfall auf das Kaffeelager der Kooperative waren größere Mengen an Kaffee verloren gegangen. An diesem Vorfall wurde deutlich, dass es dieser Gemeinschaft noch an essenziell wichtiger Ausrüstung fehlt. Die vorhandenen Lager können nicht abgeschlossen werden und auch an Verarbeitungsmöglichkeiten fehlt es. Hier wäre es auf jeden Fall möglich, mit wenigen Mitteln viel Arbeitserleichterung zu schaffen.

Unser Besuch neigte sich dem Ende zu, wobei wir durch unser überraschendes Auftauchen den traditionellen Feierlichkeiten zum Vertragsabschluss entgehen konnten. "Entgehen", fragt man sich vielleicht? Pingos Erzählungen der letzten Treffen schlossen fragwürdige Details ein, die das traditionelle Getränk, das Chicha betrafen. Dieses alkoholische Grundnahrungsmittel wird hergestellt, indem beispielsweise gekochtes Maniok gekaut wird. Anschließend wird die gekaute Masse in den Topf zurückgegeben und mit Wasser vermengt. Dann wird es einige Tage fermentiert. Es stellt dabei das wichtigste Nahrungsmittel dar und wir eben auch bei feierlichen Zeremonien gereicht. Wir hatten Glück, diesem doch etwas exotischen Getränk zu entgehen, das uns für unsere empfindlichen europäischen Seelen doch etwas zu viel Speichel zu enthalten schien!

So verließen wir das Gebiet des Rio Napos schweren Herzens, aber meinerseits mit vielen neuen Erkenntnissen, was den Robustakaffee angeht. Immer deutlicher wurde zudem, dass es sich bei den bis jetzt besuchten Kooperativen um sehr kleinbäuerliche Strukturen handelt. Umso wichtiger ist es, solchen Zusammenschlüssen mit Beratung und Weiterbildung zur Seite zu stehen und einen verlässlichen Partner darzustellen. Der hier betriebene Kaffeeanbau stellt sicherlich eine viel bessere und umweltverträglichere Alternative zu den Erdölexplorationen dar, die im gesamten Amazonastieflands ihr Unwesen treiben. 

Blattschneiderameisen

Loppo in Ecuador - Teil 1: AACRI

Seit fast einer Woche bin ich nun von meiner Reise nach Ecuador zurück und konnte bis jetzt noch keine verdeckt lauernden Tropenkrankheiten an mir entdecken. Nachdem ich den Jetlag dank des peitschenden Kieler Regens schnell überwinden konnte, versuche ich nun, euch so gut wie möglich an meinen Erlebnissen in diesem atemberaubenden Land teilhaben zu lassen.

Ziel meiner Reise war es, mit vier anderen unerschrockenen Kaffeemenschen das Land zu bereisen und verschiedene Kaffeekooperativen zu besuchen. Mit Pingo als Reiseleiter war einer dabei, der dieses Land schon des Öfteren bereist hatte und dementsprechend Erfahrungen mit Land, Leuten und Kaffee hatte. Unsere Reiseroute richtete sich demnach nach den 3 Kooperativen, von denen Quijote Kaffee aus Hamburg schon seit längerer Zeit Rohbohnen bezieht.

Die AACRI in Apuela im Valle Intag machte den Anfang. Von dort begaben wir uns ins Amazonastiefland nach Tena, um dort die Robustakooperative Jatari in Ahuano zu besuchen. Zuletzt war unser Ziel die ACRIM-Koperative, von der auch der unsrige Ecuadorkaffee stammt. Sie bauen ihren Kaffee in Zumba, im Süden Ecuadors, an.

Um das Ganze übersichtlicher zu gestalten, wird sich dieser erste Teil lediglich mit der AACRI befassen.

AACRI

Schon die Anfahrt nach Apuela gestaltete sich abenteuerlich, da uns bereits jetzt klar wurde, dass der von uns gemietete schrottreife KIA nicht für eine derartige Straßensituation gebaut wurde. Doch trotz der zahlreichen Schlaglöcher und Furten war es die Landschaft, die einen in den Bann zog. Nebelwald ist hier das Stichwort und dieser besticht in diesem Teil Ecuadors mit einer grandiosen Artenvielfalt, die uns Flachlandbewohner nur vor Neid erblassen lässt.

Doch gerade dieses weitgehend intakte Ökosystem, in das die Farmer nur behutsam eingreifen, um verschiedenste Feldfrüchte anzubauen, macht dieses Tal und damit die Kooperative so besonders. 

Denn dieses abgelegene Kaffeeanbaugebiet ist seit den 90er Jahre Schauplatz eines Konfliktes, der die Region und den Zusammenhalt der Menschen nachhaltig geändert hat. In den Bergen schlummert eine der größten Mengen noch nicht abgebauten Kupfers der Welt. Dies rief internationale Konzerne auf den Plan. Jahrelang drangen Unbefugte in die geschützten Wälder ein, Schürfrechte wurden versteigert und die Rechte der Einwohner und der Umwelt damit massiv missachtet. Bis heute wehrten sich die Einwohner des Tales gegen 20 vergebene Konzessionen und waren immer wieder Übergriffen auf Land und Leben ausgesetzt. Mitte der 00er Jahre gingen die Konzerne so weit, das starke soziale Gefüge des Tals schwächen zu wollen und unternahmen Versuche, führende Minengegner zu kaufen oder sie durch Drohungen zu beeinflussen. Trauriger Höhepunkt war Ende 2006, als sich der Konzern Ascendant Copper durch den Regierungswechsel hin zum linken Präsidenten Correa zum schnellen Handeln berufen sah. Bewaffnete Paramilitärs gingen gegen die Bewohner vor, während die Polizei nicht eingriff. Es gelang den Bewohnern des Intag-Tals, die Bewaffneten zurückzudrängen und in die Dorfkirche Junis einzusperren. Nach dieser massiven Eskalation sah sich die Politik endlich genötigt, einzugreifen und am 6. Dezember 2006 wurde ein Vertrag unterzeichnet, der vorsah, dass Ascendant Copper keine weiteren Bergbauaktivitäten durchführen durfte.

Meine Reise fiel in die Zeit erneuten Aufflammens der Konflikte. Staatliche Unternehmen haben begonnen, Explorationsarbeiten voranzutreiben. Wie dieser neue Vorstoß ausgehen wird, ist unsicher, da nun erstmals staatliche Firmen den Abbau vorantreiben wollen. Ein Vorgehen dagegen wird ungleich schwerer werden.

Diese Vorgeschichte ist es, die die Kaffeebauern im Intag prägt. Die Gründung der AACRI bezweckte zuallererst, eine alternative und umweltverträglichere Zukunft für das Intag-Tal aufzuzeigen: den Kaffeeanbau. Damit ist die AACRI ein direktes Ergebnis des Minenkonfliktes und vereint die Gegner der Umweltzerstörung in sich. Die AACRI stellt einen wichtigen sozialen Aspekt im Tal dar und leistet zudem Aufklärungsarbeit, wo sie nur kann. Alle 200 Farmer der Kooperative bauen biologisch an und verzichten auf Monokulturen. Der Zusammenhalt der Kooperative scheint so sehr viel stärker und idealistischer, als es bei einem reinen Verkaufszusammenschluss gewesen wäre.

Die Zentrale der Kooperative

In den drei Tagen, die wir in Apuela verbrachten, wurden wir von den führenden Kooperationsfarmern empfangen. In den folgenden Tagen besuchten wir 13 Kaffeefarmen und besichtigten Produktionsstätten der Kooperative.

Bei den Besuchen der Farmer lag das Augenmerk besonders auf der Botanik der Pflanzen und dem Zustand der Kaffeefelder. So wurden uns Gringos beispielsweise die Unterschiede zwischen den verschiedenen Kaffeevarietäten näher gebracht. Typica wächst beispielsweise eher hoch, bleibt dabei aber biegsam, was das Ernten erleichtert. Caturra ist im Gegensatz dazu eher buschig, neigt aber eher zu Krankheiten. 

Hinten Typica, vorne Caturra

Gerade die Krankheiten der Kaffeepflanzen waren leider häufig ein Thema, da besonders der Kaffeerost, bei dem es sich um einen Pilzbefall handelt, in den letzten Jahren viele Ernten vernichtet hat. 

Daher beschäftigen sich die Farmer gezwungenermaßen intensiv mit den optimalen Anbaubedingungen der Pflanzen. Wie viel sollte man düngen? Wie viele Schattenbäume sind gut? Welche Mittel bekämpfen aktiv den Krankheitsbefall, sind dabei aber noch biologisch? Welche Anbauhöhen sind für welche Varietät optimal?

Die Organisation in der Kooperative hilft dabei, diese Probleme gezielt zu untersuchen und bietet den Mitgliedern Unterstützung an. Seit einiger Zeit hat die AACRI eine eigene Pflanzenschule, in der sie Setzlinge züchtet. Angeschlossen ist eine Düngemittelfabrik, die ausschließlich biologischen Dünger produziert. 

In diesen Röhrchen werden die Setzlinge gezogen

Mikroorganismen für den Dünger

Welche Mineralien braucht die Pflanze?

Diese eigenen kleinen Fabriken bieten nicht nur Arbeitsplätze für die Gemeinde sondern machen es auch möglich, dass die Mitglieder die Setzlinge und den Düngern zu Selbstkostenpreisen erhalten können.

Einen weiteren Einblick bekamen wir in die Ernte und Aufbereitung des Kaffees. Oft verfügten die von uns besuchten Farmer nur über wenige Hektar (meist nicht mehr als 2 ha) Anbauflächen. Das Gelände ist oft unwegsam und der Boden matschig. Besonders umgestürzte Bananenstauden waren für mich des öfteren unvermutete Rutschbahnen...

Aus diesem Grund gehörte die Machete und die Gummistiefel bei allen Farmern zur Grundausstattung. Da viele Farmen keinen direkten Zugang zu einer Straße haben, ist es hier üblich, dass Maultiere die geernteten reifen Kirschen vom Feld transportieren. Diese können bis zu 2 Säcke, also 150 kg auf ihrem Rücken tragen. Manchmal muss aber leider auch der Farmer dran glauben ;-)

Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit wird der Kaffee hier "washed" aufbereitet Das heißt, dass zunächst das Fruchtfleisch entfernt wird.

Ein Despulpadora zum Entfernen des Fruchtfleisches

Dann werden die Bohnen in einen Bottich gegeben und es kommt zu einem Fermentierungsprozess, der einige Stunden dauert. Hierbei wird die Schleimhülle um die Bohne entfernt.

Zwei von der Schleimhülle umgebene Bohnen, im Hintergrund das Fruchtfleisch

Ist die Fermentation schon abgeschlossen?

Dann wird der Kaffee gewaschen und auf dem Trockenbett ausgebreitet.

waschen...

trocknen...

Wenn er eine ungefähre Restfeuchte von nicht mehr als 12 % hat, wird er in Säcke gepackt und zur Kooperative gebracht. Dort wird die Qualität begutachtet und zuletzt das Pergamino entfernt, welches die Rohbohne, so wie wir sie kennen, noch umschließt.

Rohbohne mit Pergamino

Die Pergaminos werden entfernt

Diese Aufbereitungsmethode benötigt viel Wasser, macht es aber möglich, trotz hoher Luftfeuchtigkeit guten Kaffee produzieren zu können. Sind alle Schritte korrekt erfolgt, ergibt sich ein sehr sauberer und klarer Kaffee, der allerdings weniger Süße als ein "natural" aufbereiteter Kaffee besitzt.

Da die AACRI ihren Kaffee zwischen 800 m und ca. 1800 m anbaut, ist die Erntezeit in diesem Tal sehr unterschiedlich. Aus diesem Grunde dauert die Ernte dieses Jahr wohl noch bis Mitte September. Daher müssen wir noch ein wenig Geduld haben, bis der Kaffee aus dieser Region in Deutschland ankommen wird. Wir werden auf jeden Fall versuchen, dieses Jahr einen Microlot von dieser Kooperative zu beziehen.

Lecker Kaffeekirschen!

Loppo fragt, Loppo antwortet, Frage 6

Warum malen wir mit der Milch Muster in den Cappuccino und empfehlen doch bei allen Getränken, gut umzurühren?

Latte Art sieht hübsch aus und ist ein Zeichen dafür, dass die Milch gut und cremig aufgeschäumt wurde. Einen Nachteil hat die Deko aber leider doch: Die Crema des Espressos bleibt teilweise oben auf dem Getränk. Das hört sich natürlich erstmal nicht so dramatisch an, sorgt aber dafür, dass selbst der milchigste Kaffee beim ersten Schluck erschreckend kräftig erscheint. Darauf ist die erste Reaktion häufig der Griff zum Zuckerlöffel. Doch da wir ja bereits in der Vergangenheit aufs Nervigste damit aufgefallen sind, euch für weniger bzw. keinen Zucker im Kaffee zu begeistern, ist diese Reaktion natürlich nicht in unserem Interesse. 

Darum hier der Apell: Rührt um! 

Dadurch vermischt sich die Milch und die Crema besser und die natürliche Süße der Milch macht zusätzlichen Zucker überflüssig.

Du trinkst lieber einen Americano ohne alles? Auch dann empfiehlt es sich, den Rührer zu schwingen. Denn auch hier ist die Crema oben und zieht dir beim ersten Schluck die Socken aus.

Zur Veranschaulichung eine kleine Anleitung ;-)

Loppo goes London

Auch dieses Jahr haben wir Loppos die freien Pfingsttage genutzt, um ein bisschen die Welt zu bereisen und nebenbei den ein oder anderen Kaffee zu schlürfen. Ziel war diesmal London, eine Stadt, die sogar über einen eigenen Kaffeereiseführer verfügt. Da wir nur über eine begrenzte Koffeinkapazität verfügen, mussten wir uns allerdings auf die folgenden Cafés beschränken: 

Prufrock, 23-25 Leather Lane

 

Besonderheiten: Das Café des World Barista Champions Gwylim Davies, der seine Karriere auch auf dem Wochenmarkt startete
Kaffee: Square Mile Coffee Roasters 
Was wir getrunken haben: Filterkaffee, Espresso, Coffee with Milk (6 oz)

Kaffeine, 66 Great Titchfield

 

Besonderheiten: Sehr neuseeländisch bzw. australisch angehauchtes Café, dass sich ausschließlich auf Espressospezialitäten beschränkt
Kaffee: Square Mile Coffee Roasters 
Was wir getrunken haben: Flat White, Americano

Flat White, 17 Berwick St

 

Besonderheiten: Etwas runtergerocktes Café mit hohem Durchsatz
Kaffee: Square Mile Coffee Roasters 
Was wir getrunken haben: Flat White, Americano

Tap Coffee, 193 Wardour Street

 

 

 

Besonderheiten: Nur zufällig sind wir an diesem Juwel vorbeigekommen. Unglaublich guter Kaffee, vereint mit einer schönen Einrichtung und freundlichen Baristi: Was will man mehr?
Kaffee: Eigenröstung
Was wir getrunken haben: Americano, Espresso, Filterkaffee

look mum no hands!, 49 Old Street

 

Besonderheiten: Die perfekte Verschmelzung von Café und Fahrradwerkstatt!
Kaffee: Square Mile Coffee Roasters  
Was wir getrunken haben: nur noch Saft, wir konnten nicht mehr ;-)

The Espresso Room, 31-35 Great Ormond Street

 

Besonderheiten: Sehr kleines Café, das von den Arbeitsabläufen an unser Fahrradcafé erinnert hat
Kaffee: als wir da waren Square Mile Coffee Roasters  
Was wir getrunken haben: Flat White, Americano

Climpson and Sons, 67 Broadway Market

 

 

Besonderheiten: Dieses Café röstet den Kaffee selbst und ist ansonsten auch sehr urig
Kaffee: Eigenröstung 
Was wir getrunken haben: Flat White, Americano

Monmouth Coffee, 2 Park Street

 

Besonderheiten: Ein Café direkt am Markt? Da mussten wir hin!
Kaffee: Eigenröstung 
Was wir getrunken haben: Filterkaffee,... Oh man, wir konnten nicht mehr!



Wie ihr sehen könnt, sind die Möglichkeiten in London Kaffee zu trinken, wirklich unendlich groß. Allerdings wird sehr oft Square Mile Coffee ausgeschenkt, was wir etwas schade fanden. Ohne Frage handelt es sich um sehr guten Kaffee, aber gerade bei Kaffee ist es doch interessanter, einmal Abwechslung in Herkunftsländer und Röststile zu bringen. Nichtsdestotrotz können wir es sehr empfehlen, bei eurer nächsten Städtereise mal ein paar Cafés zu besuchen oder auch gezielt anzusteuern. Man entdeckt dabei Stadtteile, in die man sich beim normalen Besuchsprogramm nicht verirren würde und kann Menschen beobachten, denen man nicht bei der Tower Bridge oder am Buckingham Palace begegnen würde.

Morgen ist Restaurant Day! 1 Jahr Restaurant Day Kiel! Happy Birthday!

Morgen findet der 5. Restaurant Day hier in Kiel statt. Vor einem Jahr war das Debüt, das erste Mal in unserer Landeshauptstadt. Seit dem  treffen sich alle 3 Monate Unbekannte und Bekannte, die einfach viel Freude und Spaß an Essen aller Art haben. Bist du Koch oder einfach nur ein Neugieriger? Natürlich muss man nichts selbstveranstalten, sondern kann Besucher sein, um die selbstgemachten Produkte zu genießen.
Sehr schnell kommt man in  interessante Gespräche und entdeckt Gemeinsamkeiten.

Und morgen ist wieder solch ein Tag- Restaurant Day auf der ganzen Welt. 

Hier sind die zwei Anlaufstellen für dieses Mal: 

Links im Hof

ART and EAT 
Soup and Bread
Wine and Water

LINKS IM HOF
Legienstr. 26/ Hinterhof
18-22 Uhr
für 30 Personen
www.linksimhof.de

El asado de Cafésito

"Erlebe exotische Gerichte und Getränke, die dich in die Welt Lateinamerikas entführen. Vegetarische Köstlichkeiten und Fleischgerichte frisch vom Grill erwarten dich. Passend dazu werden Maisbrötchen angeboten. Als Getränke werden Impanemas, Kaffeespezialitäten und Hibiskusschorlen gereicht. Zudem wird es ein spezielles Kindermenü geben. Also, ob Klein oder Groß, alle sind willkommen!"


El asado de Cafésito
Moltkestraße 53

14-18 Uhr

50-60 Personen 

 

www.restaurantday.org

Loppo fragt, Loppo antwortet, Frage 5

 

Was ist das besondere an unseren Röstungen? Irgendwie schmeckt der Espresso anders...

Wie ihr vielleicht schon gemerkt habt, beschäftigen wir uns mit allen Aspekten des Kaffees. Deshalb ist uns nicht nur die Herkunft unserer Bohnen wichtig (siehe Frage 3), sondern auch die Röstung der Bohnen. Deshalb haben wir schon von Anfang an unseren Kaffee selbstgeröstet, um möglichst nahe an unsere Vorstellung von gutem Kaffee generell und Espresso im speziellen heranzukommen. Dabei stellt die Röstung des Kaffees einen wichtigen Aspekt dar, ist aber trotzdem nur ein Bruchteil der Faktoren, die für ein gutes Getränk notwendig sind. Nichtsdestotrotz könnte man mit einer schlechten Röstung wenig anfangen. 

Sind die Bohnen "gebacken", dass heißt über lange Zeit bei zu niedrigen Temperaturen geröstet? Hier würden sich nicht das volle Potential des Geschmacks entwickeln, aber weniger Säure vorhanden sein. Sind die Bohnen zu kurz geröstet? Es würde ein sehr fruchtiger Espresso entstehen, der oft zu einem charakteristischen gemüsigen Erlebnis im Mund führen würde. Oder sind die Bohnen sehr lange und heiß geröstet? Dann kann es sein, dass die sehr dunklen Bohnen eher schon verbrannt schmecken, dabei aber wenig Säure haben.

All diese Röstvariationen werden angewendet und alle Ergebnisse haben ihre Liebhaber.

Unten braun, oben grün

Wie aber rösten wir die Bohnen? Wir legen nicht umsonst sehr großen Wert auf unsere Rohbohnen. Deshalb wollen wir mit der Röstung die charakteristischen Geschmacksnuancen des Kaffees betonen und sie nicht durch eine zu dunkle Röstung mit Röstaromen überdecken. Sprich: Wir rösten skandinavisch hell! 

Während des 13 bis 15 Minuten dauernden Röstprozesses versuchen wir, dem Kaffee so viel Süße zu entlocken, wie die Rohbohnen hergeben. Gelingt dies, hängt es auch von dem Rohkaffee ab, wie viel Säure im Kaffee verbleibt. Wie ihr vielleicht schon im Gespräch mit uns erfahren habt, haben wir eine Vorliebe für fruchtige Kaffees. Dieser Begriff ist nicht Teil des alltäglichen Kaffeewerbung-Tralalas des abgedroschenen Aromen-Hochland-Vollmundigkeits-Geschwafels. Fruchtigkeit bezieht sich auf die lebendige Säure des Kaffees, die ihn komplex und interessant macht. Dieser Aspekt hat nichts mit der Säure eines schlecht zubereiteten Espressos zu tun, die den ganzen Mund ausfüllt und einem das Gesicht verziehen lässt. Sie sollte sich eher harmonisch in die anderen Geschmacksnuancen einfügen und ein leichtes Kitzeln auf der Zunge auslösen.

Natürlich ist auch diese Fruchtigkeit, erzielt durch helle Röstungen, reine Geschmackssache. Doch hat man sich ersteinmal daran gewöhnt, dass ein Espresso nicht nur bitter, stark und dunkel schmecken kann, eröffnet die helle Röstweise unendlich viele Möglichkeiten in der Welt des Kaffees. Plötzlich kann man Unterschiede zwischen einzelnen Herkunftsländern, Regionen und Ernten schmecken, die bei der klassischen italienischen Röstungen nicht schmeckbar wären. Qualität wird in jeder Hinsicht wichtiger, denn Fehler in der Aufbereitung der Rohbohnen sind schneller erkennbar. Die helle Röstweise ermöglicht es auch, einen Kaffee nicht nur als Espresso zuzubereiten, sondern mit Filtermethoden zu experimentieren. Wie schmecken die Ergebnisse aus der Siebträgermaschine und aus dem V60-Handfilter? Wird ein leichter Espresso zu einem kräftigen Filtergetränk? Aus diesem Grunde haben wir auf den Etiketten unseres Microlot No. 52, des Lapulapu-Blend und des Äthiopien Taramesa vermerkt, dass diese sowohl als Espresso als auch als Filterkaffee zubereitet werden können.

Nach der Röstung ...

Wie ihr sehen könnt, sind wir leidenschaftliche Verfechter dieses neuen Kaffeeverständnisses, welches in Großbritannien, den USA und Skandinavien schon seit längerer Zeit verwurzelt ist. Da wir auf unserem Fahrrad nicht nur puren Espresso ausschenken, sondern ihn auch mit Milch mischen, verwenden wir grundsätzlich für alle Milchgetränke einen doppelten Espresso. Ein Nachteil der hellen Röstungen ist es nämlich, dass der Kaffee sich schlechter gegen die Milch durchsetzten kann. Dennoch, auch mit Milch zusammen bietet der hell geröstete Kaffee mehr Facettenreichtum. Die Säure wird durch die Milch zurückgenommen, Erinnerungen an Haselnuss, Karamell oder auch Erdbeermilchshake klingen an. Alles hängt von der verwendeten Bohne ab. Nein, die Milch ist nicht schlecht, es handelt sich um einen fruchtigen Espresso! ;-)

Zu guter letzt ein optischer Vergleich. Auf der linken Seite kann man eine klassiche Espressoröstung sehen. Laut Verpackung handelt es sich um den Röstgrad "Full city", allerdings lässt die Optik eher auf einen French- oder Italianroast schließen. Die Bohnen sind glänzend, da die ätherischen Öle ausgetreten sind und haben eine dunkelbraune Farbe. Der Geruch ist sehr rauchig, dezente Kakaotöne sind merkbar.

Rechts liegen die von uns gerösteten Ecuadorbohnen (Zamora, Chinchipe, Kooperative ACRIM). Sie sind wesentlich heller und die Öle des Kaffees sind nicht an die Oberfläche getreten. Den Röstgrad kann man mit City + angeben, die Röstung wurde also kurz nach dem ersten Crack beendet. Der Geruch ist süßlich, wobei Noten von Kakao, Karamell und Haselnuss zu vernehmen sind.

Wenn man bedenkt, dass der Ecuador der dunkelste Kaffee ist, den wir im Programm haben, wird der Unterschied der Röstungen besonders deutlich.

In 7 Tagen (18.5.) findet...

 
  ...  der nächste Restaurant Day statt.  Auch Kiel ist wieder zum 5. Mal in Folge dabei. 
 Momentan findet man 2 Restaurants auf der KARTE.

 

Nr. 1: Links im Hof

ART and EAT 
Soup and Bread
Wine and Water

LINKS IM HOF
Legienstr. 26/ Hinterhof
18-22 Uhr
für 30 Personen

www.linksimhof.de




Nr. 2 : El asado de Cafésito

"Erlebe exotische Gerichte und Getränke, die dich in die Welt Lateinamerikas entführen. Vegetarische Köstlichkeiten und Fleischgerichte frisch vom Grill erwarten dich. Passend dazu werden Maisbrötchen angeboten. Als Getränke werden Impanemas, Kaffeespezialitäten und Hibiskusschorlen gereicht. Zudem wird es ein spezielles Kindermenü geben. Also, ob Klein oder Groß, alle sind willkommen!"

El asado de Cafésito 
Moltkestraße 53

14-18 Uhr 

50-60 Personen

www.restaurantday.org

5. Restaurant Day in Kiel

 

  Mehr Infos auf restauranttagkiel.blogspot.de

Mazzer Robur electronic

Schon seit ein paar Wochen benutzen wir auf unserem Fahrrad ein schwarzes Monster. 
Es handelt sich um eine sehr unpraktische Kaffeemühle: Sie wiegt um die 28 kg und mit einer Höhe von  knapp 72 cm kann man so gerade eben über den Bohnenbehälter schauen. Was für ein Glück, dass er durchsichtig ist. ;-)

 

Egal, was tut man nicht alles, um das Beste aus der Bohne zu holen. Da tritt man doch gerne noch mehr in die Pedalen, auch wenn der E-Motor beim Bergauffahren aufheult und die LED-Leuchte schon nach kurzer Zeit rot leuchtet. Die Herzfrequenz steigt, die Atmung wird schneller und der Körper glüht vor Wärme.
Aber: Jede Mahlung ist für uns eine Freude. Fluffig und kaum erwärmt ist der Kaffee, wenn er aus dem großen, konischen Mahlwerk mit einem Durchmesser von 71 mm herauskommt. Bei jeder Mahlung springt die Mahlwerkskühlung an, um aktiv zu kühlen. Herrlich!

Der 900 Watt starke Motor mahlt die Bohnen mit langsamen 420 bis 500  Umdrehung pro Minute. Innerhalb von 3,45 sec mahlt die Robur ~ 19,5 g pro Shot.  Sie schnurrt angenehm bei jeder Mahlung. So, ruhig und schnell, als ob ein Sounddesigner am Werke war.
Besonders schätzen wir, dass die Mazzer eine stufenlose Mahlgradeinstellung hat. Dies haben wir bei der La San Marco Instant TK sehr vermisst, da bei ihren Einstellungsmöglichkeiten irgendwie immer eine Zwischenstufe gefehlt hat.

Vielen Dank an Stoll Espresso, dass wir nun endlich unser Traum-Equipment zusammen haben!

Loppo fragt, Loppo antwortet, Frage 3

 

Ist unser Kaffee fair gehandelt?

Wenn man "fair gehandelt" wörtlich nehmen würde, könnten wir ohne Einschränkungen "ja" sagen. Allerdings handelt es sich bei Fairtrade nicht einfach nur um einen gebräuchlichen Alltagsberiff, sondern es handelt sich hierbei um ein Siegel bzw. eine Zertifizierung, die wir nicht vorweisen können. 

Da stellt sich die Frage, ob das schlecht ist? Wir finden nicht! Denn unser Kaffee ist unserer Meinung nach besser als "Fairtrade", nämlich "Directtrade", und das wollen wir euch jetzt einmal etwas näher bringen.

Das "Fairtrade"-Siegel ist von der Idee sehr gut und die Standards sind aller Ehren Wert. Es wird zudem ein Mindestpreis garantiert (momentan um von 1,35 $ bis 1,40 $, +,0,30 $ für bio) , der den Bauern Planungssicherheit verspricht. Fair gehandelter Kaffee, wenn er zudem biologisch daherkommt, ist auf jeden Fall immer den Billigbohnen im Supermarkt vorzuziehen. 

Doch wir versuchen bei unserem Kaffee noch einen Schritt weiterzugehen. Unsere persönlichen Vorreiter sind dabei die Quijoten aus Hamburg, die uns diesem Thema nähergebracht haben. Das Besondere am direktem Handel ist, dass es keinen Mittelsmänner und Organisationen zwischen den Kaffeefarmern bzw. -kooperativen und dem Importeur und Röster gibt. Es handelt sich um keine zertifizierte Angelegenheit, doch Transparenz und Nachvollziehbarkeit werden groß geschrieben. Die Importstandards von Quijote sind ein guter Leitfaden, was die Bedingungen für diesen Handel auf Augenhöhe betrifft. Die sozialen Standards sind somit sehr hoch und können durch den direkten Kontakt zu den Produzenten persönlich in Augenschein genommen werden.

Directtrade bedeutet zudem auch, dass viel Wert auf die Qualität des Kaffees gelegt wird. Gerade deshalb, ist diese Form des Handels sehr weit verbreitet im Segment des Spezialitätenkaffees. Zusammen mit den Bauern können neue Aufbereitungsformen ausprobiert werden und alte Prozesse optimiert werden. Biologischer Anbau erscheint da oft als sinnvolle Konsequenz, denn Lebens- und Kaffeequalität lassen sich nur durch eine nachhaltige Bewirtschaftung erreichen.

Diese Art von Zusammenarbeit benötigt ein hohes Engagement auf beiden Seiten, wobei persönliche Zusammentreffen besonders wichtig sind. So kann die Qualität der Bohnen nahezu jährlich verbessert werden und neue Möglichkeiten erschließen sich für Farmer und Röster.

Axel und ich haben letzten Jahr den Anfang genommen und auf unserer Brasilienreise die Farmer des Bob-O-Link-Projekts besucht. Wir waren aktiv an der Auswahl unseres Kaffees beteiligt und konnten so dieses Jahr das erste Mal unseren eigenen Kaffeeimport aufweisen. Die von uns gezahlten 2,70 $ pro lb zeigen, dass der von uns gezahlte Preis fast das doppelte des Fairtrade-Preises ausmacht. Für besondere Kaffees, wie z.B unseren Microlot No. 52, werden allerdings noch weitaus höhere Preise erzielt. Die von uns gezahlten 5,50 $ pro lb liegen da noch weit hinter den Preisen, die in Skandinavien und Nordamerika für Raritäten ausgegeben werden.

Directtrade stellt also eine Zusammenarbeit da, die um ständige Verbesserung der Qualität des Kaffees und der Lebensqualität bemüht ist. Es ist kein starres Siegel, sondern dynamisch und individuell und basiert natürlich auch auf Vertrauen. Für uns als Kaffeeverrückte stellt es alles dar, was uns wichtig ist: Handel auf Augenhöhe, guter Kaffee und damit eine Verbesserung von unserem Leben und des des Farmers.
Damit sich die Loppos aus Kiel weiter in die Materie eintauchen können, steht schon im Juni die nächste Kaffeereise an. Diesmal wird sich Kira nach Ecuador aufmachen und dort 4 verschiedene Kooperativen besuchen. Hier wird das Augenmerk nicht wie in Brasilien auf Cuppings gelegt werden, sondern der Anbau wird in den Vordergrund treten.

 

Bei der Diskussion...

Was kann diese neue Höllenmaschine?

Wie richt dieser sonnengetrocknete Kaffee?

Verkostung