Loppo fragt, Loppo antwortet, Frage 5

 

Was ist das besondere an unseren Röstungen? Irgendwie schmeckt der Espresso anders...

Wie ihr vielleicht schon gemerkt habt, beschäftigen wir uns mit allen Aspekten des Kaffees. Deshalb ist uns nicht nur die Herkunft unserer Bohnen wichtig (siehe Frage 3), sondern auch die Röstung der Bohnen. Deshalb haben wir schon von Anfang an unseren Kaffee selbstgeröstet, um möglichst nahe an unsere Vorstellung von gutem Kaffee generell und Espresso im speziellen heranzukommen. Dabei stellt die Röstung des Kaffees einen wichtigen Aspekt dar, ist aber trotzdem nur ein Bruchteil der Faktoren, die für ein gutes Getränk notwendig sind. Nichtsdestotrotz könnte man mit einer schlechten Röstung wenig anfangen. 

Sind die Bohnen "gebacken", dass heißt über lange Zeit bei zu niedrigen Temperaturen geröstet? Hier würden sich nicht das volle Potential des Geschmacks entwickeln, aber weniger Säure vorhanden sein. Sind die Bohnen zu kurz geröstet? Es würde ein sehr fruchtiger Espresso entstehen, der oft zu einem charakteristischen gemüsigen Erlebnis im Mund führen würde. Oder sind die Bohnen sehr lange und heiß geröstet? Dann kann es sein, dass die sehr dunklen Bohnen eher schon verbrannt schmecken, dabei aber wenig Säure haben.

All diese Röstvariationen werden angewendet und alle Ergebnisse haben ihre Liebhaber.

Unten braun, oben grün

Wie aber rösten wir die Bohnen? Wir legen nicht umsonst sehr großen Wert auf unsere Rohbohnen. Deshalb wollen wir mit der Röstung die charakteristischen Geschmacksnuancen des Kaffees betonen und sie nicht durch eine zu dunkle Röstung mit Röstaromen überdecken. Sprich: Wir rösten skandinavisch hell! 

Während des 13 bis 15 Minuten dauernden Röstprozesses versuchen wir, dem Kaffee so viel Süße zu entlocken, wie die Rohbohnen hergeben. Gelingt dies, hängt es auch von dem Rohkaffee ab, wie viel Säure im Kaffee verbleibt. Wie ihr vielleicht schon im Gespräch mit uns erfahren habt, haben wir eine Vorliebe für fruchtige Kaffees. Dieser Begriff ist nicht Teil des alltäglichen Kaffeewerbung-Tralalas des abgedroschenen Aromen-Hochland-Vollmundigkeits-Geschwafels. Fruchtigkeit bezieht sich auf die lebendige Säure des Kaffees, die ihn komplex und interessant macht. Dieser Aspekt hat nichts mit der Säure eines schlecht zubereiteten Espressos zu tun, die den ganzen Mund ausfüllt und einem das Gesicht verziehen lässt. Sie sollte sich eher harmonisch in die anderen Geschmacksnuancen einfügen und ein leichtes Kitzeln auf der Zunge auslösen.

Natürlich ist auch diese Fruchtigkeit, erzielt durch helle Röstungen, reine Geschmackssache. Doch hat man sich ersteinmal daran gewöhnt, dass ein Espresso nicht nur bitter, stark und dunkel schmecken kann, eröffnet die helle Röstweise unendlich viele Möglichkeiten in der Welt des Kaffees. Plötzlich kann man Unterschiede zwischen einzelnen Herkunftsländern, Regionen und Ernten schmecken, die bei der klassischen italienischen Röstungen nicht schmeckbar wären. Qualität wird in jeder Hinsicht wichtiger, denn Fehler in der Aufbereitung der Rohbohnen sind schneller erkennbar. Die helle Röstweise ermöglicht es auch, einen Kaffee nicht nur als Espresso zuzubereiten, sondern mit Filtermethoden zu experimentieren. Wie schmecken die Ergebnisse aus der Siebträgermaschine und aus dem V60-Handfilter? Wird ein leichter Espresso zu einem kräftigen Filtergetränk? Aus diesem Grunde haben wir auf den Etiketten unseres Microlot No. 52, des Lapulapu-Blend und des Äthiopien Taramesa vermerkt, dass diese sowohl als Espresso als auch als Filterkaffee zubereitet werden können.

Nach der Röstung ...

Wie ihr sehen könnt, sind wir leidenschaftliche Verfechter dieses neuen Kaffeeverständnisses, welches in Großbritannien, den USA und Skandinavien schon seit längerer Zeit verwurzelt ist. Da wir auf unserem Fahrrad nicht nur puren Espresso ausschenken, sondern ihn auch mit Milch mischen, verwenden wir grundsätzlich für alle Milchgetränke einen doppelten Espresso. Ein Nachteil der hellen Röstungen ist es nämlich, dass der Kaffee sich schlechter gegen die Milch durchsetzten kann. Dennoch, auch mit Milch zusammen bietet der hell geröstete Kaffee mehr Facettenreichtum. Die Säure wird durch die Milch zurückgenommen, Erinnerungen an Haselnuss, Karamell oder auch Erdbeermilchshake klingen an. Alles hängt von der verwendeten Bohne ab. Nein, die Milch ist nicht schlecht, es handelt sich um einen fruchtigen Espresso! ;-)

Zu guter letzt ein optischer Vergleich. Auf der linken Seite kann man eine klassiche Espressoröstung sehen. Laut Verpackung handelt es sich um den Röstgrad "Full city", allerdings lässt die Optik eher auf einen French- oder Italianroast schließen. Die Bohnen sind glänzend, da die ätherischen Öle ausgetreten sind und haben eine dunkelbraune Farbe. Der Geruch ist sehr rauchig, dezente Kakaotöne sind merkbar.

Rechts liegen die von uns gerösteten Ecuadorbohnen (Zamora, Chinchipe, Kooperative ACRIM). Sie sind wesentlich heller und die Öle des Kaffees sind nicht an die Oberfläche getreten. Den Röstgrad kann man mit City + angeben, die Röstung wurde also kurz nach dem ersten Crack beendet. Der Geruch ist süßlich, wobei Noten von Kakao, Karamell und Haselnuss zu vernehmen sind.

Wenn man bedenkt, dass der Ecuador der dunkelste Kaffee ist, den wir im Programm haben, wird der Unterschied der Röstungen besonders deutlich.